커피 로스팅, 홀빈 분쇄도, 오일리 빈

평소 원두를 로스팅한 홀빈을 구매해서 드립으로 마시는 편이다.

 

홀빈은 원두를 로스팅하는데서 시작하고 분쇄를 하는데 분쇄되는 알갱이 크기에 따라서 드립, 에스프레소 머신 등의 추출기를 사용한다.

 

그런데 홀빈을 구매하고 시간이 지나면 원두에 반짝거리는 기름기가 보이게 된다.

 

이것을 오일리 빈이라고 하고 이 기름기가 맛에 영향을 주는 것 같다.

 

오일리 빈, https://wild-kaffee.com/en-int/blogs/fakten-kaffee/oily-coffee-beans-explained

 

로스팅 단계

 

 

1. 라이트 로스팅 (Light Roast)
   165도에서 진행, 생두에 처음 갈라짐 나타나는 1차 크랙, 강한 신맛

2. 시나몬 로스팅 (Sinamon Roast)
   195도에서 진행, 강산 신맛이다. 산미가 좋은 원두들이 이 단계에서 산미가 활성화

3. 미디엄 로스팅 (Medium Roast)
   205도에서 진행, 쓴맛 보단 신맛이 남아 있고 주로 아메리카 커피에 사용

4. 하이 로스팅 (High Roast)
   210도, 중약배전, 커피 고유 색상 나옴, 산미 억제, 쓴맛, 단맛 증가해 균형 잡힌 맛.

5. 시티 로스팅 ( City Roast)
   219도, 중배전, 약한 산미, 깊고 그윽한 쓴맛. 여러 맛으로 로스팅의 표준이라고도 한다.

6. 풀-시티 로스팅 (Full City Roast)
   225도, 약강배전, 다크 로스트로 분류, 깊은 맛과 쓴맛, 산미 거의 없다. 우유와 어울린다.

7. 프렌치 로스팅 (French Roast)
   240도, 2차 크랙, 다크 로스팅, 신맛 없고 쓴맛 극대화, 커피오일 묻어남, 우리나라 프렌차이즈에서 주로 쓰임

8. 이탈리안 로스팅 (Italian Roast)
   245도, 다크 로스팅, 맛은 프렌치 로스팅과 비슷, 앏은 바디감, 자극적 쓴맛.

 

 

보통 라이트 ~ 미디엄 로스트는 산미가 있어서 산미를 찾으려면 라이트, 시나몬, 미디엄 로스트를 선택해야 한다.

미디엄 로스트 ~ 풀 시티 로스트는 산미를 줄이고 단맛과 바디감이 좋은 홀빈을 만든다.

 

 

로스팅에 따른 카페인 함량?

 

로스팅에 따라 카페인 함량은 차이가 거의 없다

 

원두 자체의 카페인 양은 로스팅으로 거의 늘거나 줄지 않는다. 

 

일부에서는 강한 로스팅시에 미량의 카페인이 소실될 수 있다고 한다. 

 

다만 생두를 로스팅하면 수분이 날라가기 때문에 원두 크기가 줄어든다.

 

로스팅 단계에 따라서 생두보다 원두 크기가 줄어 들어 분쇄기에 넣을 수 있는 원두 알의 개수가 늘어날 수 있다.

 

예를 들어, 생두 100g에 카페인이 1g 들어 있다고 가정해 보겠습니다. 로스팅 후 무게가 80g으로 줄었다면, 로스팅된 원두 80g에는 여전히 1g의 카페인이 들어 있지만, 비율로 따지면 1%에서 1.25%로 증가한 것이다.

 

그래서 그런지 강배전한 홀빈을 사용하면 카페인 양이 많다고 느껴진다.

 

즉 투입되는 원두 양이 많은 것이다.

 

 

 

로스팅에 따른 분쇄도 정하기

 

약배전 홀빈

 

약배전 원두는 밀도가 높고 단단하기 때문에, 비교적 가는 분쇄도를 사용하는 것이 좋습니다. 너무 굵게 분쇄하면 추출이 제대로 이루어지지 않아 신맛이 강하고 밋밋한 맛이 날 수 있습니다. 에스프레소보다는 조금 굵고, 중배전보다는 가는 정도의 분쇄도를 추천합니다.

 

 

중배전 홀빈

 

배전 원두는 균형 잡힌 맛을 가지고 있으며, 핸드 드립에 가장 일반적으로 사용되는 로스팅 단계입니다. 중간 정도의 분쇄도를 사용하는 것이 적합하며, 흔히 설탕 입자 정도의 굵기라고 표현합니다.

 

 

강배전 홀빈

 

강배전 원두는 조직이 부서지기 쉽고 추출이 잘 되기 때문에, 비교적 굵은 분쇄도를 사용하는 것이 좋습니다. 너무 가늘게 분쇄하면 과다 추출되어 쓴맛이 강해질 수 있습니다. 굵은 소금이나 굵은 모래 정도의 굵기를 추천합니다.

 

 

분쇄도와 추출 시간

 

추출 시간이 너무 짧으면, 보통 3분 이내에 추출을 마무리 하려면 분쇄도를 가늘게 한다

 

추출 시간을 길게 추출한다면 보통 4분 이상으로 오래 추출하려면 분쇄를 굵게해서 추출하면 된다.

 

신맛을 많이 느끼려면 분쇄도를 굵게 하면 좀 더 신맛을 느낄 수 있다

 

신맛 보다 쓴 맛을 강조하려면 분쇄도를 가늘게 하면 좀 더 쓴맛이 강조된다.

 

사용하는 추출 도구에 따라서도 적정 분쇄도는 달라지고 맛도 달라 질 수 있다.

 

 

 

오일리 빈 (Oily Bean)

 

로스팅 후 시간이 흐르면 홀빈의 표면에 기름기가 나오게 된다.

 

원두를 로스팅하면 원두 내부의 오일 성분이 표면에 흘러나오게 된다.

 

로스팅 단계가 높을 수록, 강배전으로 갈 수록 이런 현상이 두드러진다.

 

로스팅한 바로 다음에는 오일이 표면에 앏게 나와 보인다.

 

시간이 지나면서 표면에 나오는 오일의 양이 많아져서 반짝이는 느낌이 강하게 된다.

 

표면을 감싸는 오일은 커피의 향기 성분이 많아서 오일리 빈은 향을 더 진하게 풍길 수 있다.

 

그래서 로스팅 직후의 향이 강한데  로스팅 하는 곳에서 느끼는 커피향이 진하게 느껴지는 것이다.

 

시간이 지남에 따라 오일은 공기, 빛과 주변의 온도에 따라서 산화되는 과정을 거친다.

 

산화 과정은 결국 분자의 구조를 변경 시키는 과정이 된다.

 

분자 구조가 변한다는 것은 원래 가진 성질, 특징, 맛 등에 변화가 생기는 것이다.

 

산화의 과정이 길어지면 적절한 단계를 벗어나는 분자의 구조가 깨지는 산패까지 이르게 된다.

 

산패는 기름기가 있는 성분을 공기중에 노출한 시간이 길어질 수록 산성화가 되면서 맛과 같은 성질이 변하는 과정이라고 한다.

 

음식도 상온에 노출시키는 정도에 따라 숙성의 단계가 지나면서, 부패되는 것으로 이해된다.

 

 

그래서 로스팅한 원두는 오일을 띤 홀빈의 상태를 가지고 기름기가 표면에 도포된 상태인 것이다.

 

홀빈의 표면 기름기가 공기중 노출이 길어지면 분자의 구조가 깨지는 산패가 빠르게 진행 될 수 있다.

 

산패 과정에 깊어지면 냄새가 나빠지고, 맛이 쓴맛, 떫은 맛, 찌는 냄새 등이 나타나서 원두의 풍미를 느끼기 어렵게 된다.

 

 

로스팅 할 때 약배전, 중배전은 원두에서 기름이 거의 배어나오지 않는다.

 

그런데 강배전으로 로스팅한 원두는 오일이 더 많이 표면에 흘러 나오게 된다.

 

오일리빈인 홀빈은 산패가 빠르게 진행될 수 있으니 빛, 온도에 노출되지 않게 보관하는게 중요하다.

 

밀패 용기, 빛에 노출되지 않게 하고 너무 오래동안 두지 않고 분쇄해 마셔야 한다.

 

 

 

홀빈의 보관 기간

 

얼마전 구입한 홀빈이 로스팅된지 3개월 넘어서 깜짝 놀랬다.

 

홀빈은 풀시티 로스팅되어 강배전 쪽에 가깝긴 했지만 이전 다른 구매한 원두에 비해서 홀빈에 기름기가 많아서 궁금했었다.

 

구입시 로스팅 일자를 확실히 표기한 제품, 또 일자를 확인하고 구입해야 겠다는 생각이 든다.

 

 

 

 

 

핸드드립 / 아메리카노 내리기

 

1. 커피원두 12g~15g 정도 분쇄

2. 분쇄한 원두를 드리퍼에 넣고 90도 정도 뜨거운 물을  원두에 골고루 스며들게 하고 30초 기다린다

3. 180ml 정도 물을 2~3회 나누어 부어서 추출한다.